Dorade met puree van bloemkool, broccoli, knolselder en een mousselinesaus
Ingrediënten:
Voor 4 a 5 personen
Voor de groentenpuree
750 gr aardappelen (geschild gewogen)
200 a 250 gr bloemkoolroosjes
200 a 250 gr broccoliroosjes
200 a 250 gr knolselderblokjes
50 gr echte boter
1 rode ui
1 ei
150 ml melk
Voor de vis en bloedworst
doradefilet (150 gr per persoon)
200 gr bloem
8 a 10 schijfjes bloedworst van ongeveer 0,5 cm dikte
Voor de saus
3 eidooiers
60 ml visfumet
60 ml KOUDE room 40 % v.g.
60 gr koude, echte boter
¼ citroen
cayennepeper
Bereiding:
De groentenpuree
Schil en snipper de rode ui fijn.
Verdeel de bloemkool en broccoli in kleine roosjes.
Snij de knolselder in kleine blokjes.
Zorg ervoor dat de groenten klein genoeg zijn, neem hier rustig de tijd voor.
Schil, was en snij de aardappelen in stukken.
Zet op in gezouten water en kook ze gaar in ongeveer 20 min.
Giet de aardappelen af in een zeef en laat ze goed uitlekken.
Doe de aardappelen terug in de ketel en doe er de melk, boter en het ei bij.
Stamp het geheel goed fijn met een pureestamper.
Neem een ruime ketel en breng gezouten water ( proef ) aan de kook.
Gebruik een zeef om de groenten elk afzonderlijk te koken.
De broccoli 1 min.
De bloemkool 2 min.
De knolselder 1 a 2 min, afhankelijk van hoe klein je ze hebt gesneden.
De groenten mogen maar half gaar zijn, liever iets te rauw dan iets te gaar. Groenten die gaar zijn zijn niet meer lekker!
Meng de groenten onder de puree.
Proef en kruidt met peper en zout.
Houdt de puree eventueel warm in een voorverwarmde oven van 100 graden.
De mousselinesaus
Klop de 60 ml koude room half op ( lobbig ).
De room mag niet te stijf opgeklopt worden anders gaat de room straks schiften.
Snij 60 gr koude, echte boter in blokjes.
Doe de 3 dooiers met 60 ml visfumet in een sausketeltje.
Klop op een zacht vuur de dooiers luchtig tot je ziet dat ze beginnen te binden. Let op de dooiers mogen niet gaan klonteren! De saus mag NIET koken, max 70 a 75 graden.
Haal de saus van het vuur.
Doe er nu de koude boter bij. Roer met een klopper tot de boter volledig is op genomen.
Verwarm de saus al roerend met een klopper op een zacht vuur.
De saus mag NIET koken, max 70 a 75 graden.
Giet er nu de half opgeklopte room bij.
Haal de saus van het vuur.
Meng met een klopper.
Doe er het sap van ¼ citroen bij.
Verwarm de saus al roerend met een klopper zonder te laten koken.
Proef en kruidt met wat zout, een mespuntje cayennepeper en eventueel nog wat citroensap.
Zet de saus aan de kant.
De vis
Spoel de visfilets af met koud water.
Dep ze droog met keukenpapier of een handdoek.
Kruidt de dorade met peper en zout en wentel de vis in wat bloem.
Klop de bloem goed af, hoe minder bloem op de vis zit hoe beter.
Verwarm een anti-aanbakpan op het fornuis.
Doe er 50 gr boter in en bak de vis aan beide zijden mooi bruin gedurende ongeveer 7 a 9 minuten.
Leg ondertussen de 8 schijfjes bloedworst in een pan met wat boter en bak mooi bruin aan beide zijden.
Serveren
Meng de rauwe gesnipperde rode ui onder de warme groentenpuree.
Verwarm de saus al roerend met een klopper zonder te laten koken.
Leg 3 quenelles puree op een bord, schik de vis erbij en napeer met wat mousselinesaus.
Smakelijk.
De groentenpuree
Schil en snipper de rode ui fijn.
Verdeel de bloemkool en broccoli in kleine roosjes.
Snij de knolselder in kleine blokjes.
Zorg ervoor dat de groenten klein genoeg zijn, neem hier rustig de tijd voor.
Schil, was en snij de aardappelen in stukken.
Zet op in gezouten water en kook ze gaar in ongeveer 20 min.
Giet de aardappelen af in een zeef en laat ze goed uitlekken.
Doe de aardappelen terug in de ketel en doe er de melk, boter en het ei bij.
Stamp het geheel goed fijn met een pureestamper.
Neem een ruime ketel en breng gezouten water ( proef ) aan de kook.
Gebruik een zeef om de groenten elk afzonderlijk te koken.
De broccoli 1 min. Doe ze bij de puree.
De bloemkool 2 min. Doe ze bij de puree.
De knolselder 1 a 2 min, afhankelijk van hoe klein je ze hebt gesneden. Doe ze bij de puree.
De groenten mogen maar half gaar zijn, liever iets te rauw dan iets te gaar. Groenten die gaar zijn zijn niet meer lekker!
Meng de groenten onder de puree.
Proef en kruidt met peper en zout.
Houdt de puree eventueel warm in een voorverwarmde oven van 100 graden.
De mousselinesaus
Klop de 60 ml koude room half op ( lobbig ).
De room mag niet te stijf opgeklopt worden anders gaat de room straks schiften.
Snij 50 gr koude, echte boter in blokjes.
Doe de 3 dooiers met 60 ml visfumet in een sausketeltje.
Klop op een zacht vuur de dooiers luchtig tot je ziet dat ze beginnen te binden. Let op de dooiers mogen niet gaan klonteren!
De saus mag NIET koken, max 70 a 75 graden.
Haal de saus van het vuur.
Doe er nu de koude boter bij. Roer met een klopper tot de boter volledig is op genomen.
Verwarm de saus al roerend met een klopper op een zacht vuur.
De saus mag NIET koken, max 70 a 75 graden.
Giet er nu de half opgeklopte room bij.
Haal de saus van het vuur.
Meng met een klopper.
Doe er het sap van ¼ citroen bij.
Verwarm de saus al roerend met een klopper zonder te laten koken.
Proef en kruidt met wat zout, een mespuntje cayennepeper en eventueel nog wat citroensap.
Zet de saus aan de kant.
De vis
Spoel de visfilets af met koud water.
Dep ze droog met keukenpapier of een handdoek.
Kruidt de dorade met peper en zout.
Wentel de vis in wat bloem. 
Klop de bloem goed af, hoe minder bloem op de vis zit hoe beter.
Verwarm een anti-aanbakpan op het fornuis.
Doe er 50 gr boter in en bak de vis aan beide zijden mooi bruin gedurende ongeveer 7 a 9 minuten. 
Leg ondertussen de 8 schijfjes bloedworst in een pan met wat boter en bak mooi bruin aan beide zijden.
Serveren
Meng de rauwe gesnipperde rode ui onder de warme groentenpuree.
Verwarm de saus al roerend met een klopper zonder te laten koken.
Leg 3 quenelles puree op een bord, schik de vis erbij en napeer met wat mousselinesaus.
