Hazenrug met wildsaus en eendenleverterrine
Ingrediënten:
1 hazenrug per persoon
250 gr geklaarde boter
peper van de molen
1 schijfje eenden- of ganzenleverterrine per persoon
wildsaus (zie recept)
een fles goede rode wijn uit de Bourgogne om er bij te drinken
Bereiding:
Haal de haas enkele uren van te voren uit de frigo zodat de haas op kamertemperatuur is.
Ontvlies de haas als deze nog niet ontvliest is.
Snij de haas op de ruggengraat in zonder dat de filet volledig los komt.
Kruidt (ook tussen de filets en de ruggengraat) met zout en zwarte peper van de molen.
Verhit een pan.
Doe ruim geklaarde boter in de pan.
Leg de haas met de filet naar beneden en bak mooi bruin, eerst de linkse kant en daarna de rechtse kant gedurende 3 a 4 min.
Draai de haas om met het vlees naar boven en laat 3 a 4 min braden, overgiet (arroseer) het vlees met de hete boter uit de pan en zorg dat dit ook goed tussen de filets en de ruggengraat komt.
Zet nu de haas gedurende 3 min in een voorverwarmde oven van 200 graden.
Haal de haas uit de oven.
Leg een vel aluminiumfolie gedurende enkele minuten over de haas zodat het vlees kan “rusten”.
Dresseer de borden gedurende de tijd dat het vlees “rust”.
