Schelvis gemarineerd in saffraan, vongole en aspergeschuim.
Ingrediënten:
Voor 4 personen
Voor de schelvis
600 gr schelvishaasje of -filet ( 150 gr per persoon )
2 dopjes saffraanpoeder
40 ml olijfolie
5 gr aromat smaakverfijner van Knorr ( oa te koop bij Carrefour ) of kruidt met peper en zout
Voor de saus
8 asperges
250 a 300 ml visfumet ( kan ook met een visbouillonblokje )
100 ml room
50 ml nat van de bereide vongole
cayennepeper
klontje echte boter
Voor de groenten en aardappelen
1 rode ui
1 wit van prei
1 tomaat
200 gr verse bladspinazie
geutje olijfolie
8 truffelaardappelen ( kan ook met gewone aardappelen )
Voor de vongole
400 gr vongole
1 sjalot
1 teentje look of 1 halve koffielepel lookpasta ( zie recept )
geutje witte wijn
Voor de afwerking
50 gr zeekraal
1 potje zalmeieren
Bereiding:
De schelvis
Spoel de schelvis voorzichtig af met koud water, snij in 8 gelijke stukken en dep goed droog met een handdoek of keukenpapier.
Meet 40 ml olijfolie af, meng met 2 dopjes saffraanpoeder en 5 gr aromat.
Giet de saffraanolie over de schelvis en draai de stukken vis voorzichtig om en om, zonder te kwetsen in de olie, zodat de marinade overal rond de vis zit.
Laat de vis enkele uren in de frigo “trekken”.
De saus
We gaan nu een aspergebouillon maken als basis voor de saus.
Snij de kopjes van de 8 asperges. De kopjes houden we voor te garneren.
Neem 250 a 300 ml visfumet en laat de asperges hierin 30 min op zacht vuur koken.
Haal de aspergekopjes na een 7 tal minuten uit de visfumet en zet ze aan de kant.
Zeef de visfumet; de asperges kunnen weg.
Nu hebben we ongeveer 200 ml aspergebouillon, doe hier de 100 ml room bij en laat inkoken tot de saus begint in te dikken.
Doe er een mespuntje cayennepeper en een klontje echte boter bij.
Zet aan de kant. Straks werken we de saus verder af met 50 ml sap van de vongole.
De Groenten
Was de truffelaardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
Kook de zeekraal gedurende 1 minuut in kokend water. Laat afkoelen in koud water.
Schil de ui, was de prei en snij ze fijn.
Haal de pitjes uit de tomaat en snij in blokjes.
Als je geen voorgewassen spinazie hebt was hem dan grondig en droog hem met een slazwierder.
Neem een ruime ketel en stoof de ui en prei aan gedurende 5 minuten in een geutje olijfolie.
Doe er de bladspinazie bij, stoof al roerend op een matig vuur tot de spinazie geslonken is. Let er op dat de spinazie niet te plat wordt. Voeg er de tomatenblokjes bij en roer onder.
Proef en kruidt met peper uit de molen en zout.
De groenten zijn nu klaar om te gebruiken.
De vongole
Was de vongole 3 keer in ruim koud water.
Schil en snij de look en sjalot fijn.
Doe de look, sjalot, een geutje witte wijn en de vongole in een ketel. Kruidt met wat peper uit de molen.
Zet met gesloten deksel op hoog vuur gedurende 3 a 5 minuten tot de schelpjes open staan.
Haal de schelpjes uit de ketel. Doe 50 ml van het vongolenat in de saus en laat 5 minuten inkoken.
Serveren
Leg de vis in een anti- aanbakpan of ovenschaal.
Zet de schelvis 5 a 7 min in een voorverwarmde oven van 220 graden.
Zet de vongole de laatste minuut ook in de oven zodat ze terug goed warm zijn.
Maak de groenten warm.
Breng de saus aan de kook. Schuim de saus op met een mixer.
De saus is nu klaar voor gebruik.
Leg in het midden een lepel groentenmengeling met daarop een stukje schelvis. Werk verder af met de vongole, aspergepunten, zeekraal, truffelaardappel, een rauw blaadje spinazie en wat zalmeitjes. Lepel er nog wat aspergeschuim rond.
Smakelijk.
De schelvis
Spoel de schelvis voorzichtig af met koud water, snij in 8 gelijke stukken en dep goed droog met een handdoek of keukenpapier.
Meet 40 ml olijfolie af, meng met 2 dopjes saffraanpoeder en 5 gr aromat.
Giet de saffraanolie over de schelvis en draai de stukken vis voorzichtig om en om, zonder te kwetsen in de olie, zodat de marinade overal rond de vis zit.
Laat de vis enkele uren in de frigo “trekken”.
De saus
We gaan nu een aspergebouillon maken als basis voor de saus.
Snij de kopjes van de 8 asperges. De kopjes houden we voor te garneren.
Neem 250 a 300 ml visfumet en laat de asperges hierin 30 min op zacht vuur koken.
Haal de aspergekopjes na een 7 tal minuten uit de visfumet en zet ze aan de kant.
Zeef de visfumet; de asperges kunnen weg.
Nu hebben we ongeveer 200 ml aspergebouillon, doe hier de 100 ml room bij en laat inkoken tot de saus begint in te dikken.
Doe er een mespuntje cayennepeper en een klontje echte boter bij.
Zet aan de kant. Straks werken we de saus verder af met 50 ml sap van de vongole.
De Groenten
Was de truffelaardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
Kook de zeekraal gedurende 1 minuut in kokend water. Laat afkoelen in koud water.
Schil de ui, was de prei en snij ze fijn.
Haal de pitjes uit de tomaat en snij in blokjes.
Als je geen voorgewassen spinazie hebt was hem dan grondig en droog hem met een slazwierder.
Neem een ruime ketel en stoof de ui en prei aan gedurende 5 minuten in een geutje olijfolie.
Doe er de bladspinazie bij, stoof al roerend op een matig vuur tot de spinazie geslonken is. Let er op dat de spinazie niet te plat wordt. 
Voeg er de tomatenblokjes bij en roer onder. 
Proef en kruidt met peper uit de molen en zout.
De groenten zijn nu klaar om te gebruiken.
De vongole
Was de vongole 3 keer in ruim koud water. 
Schil en snij de look en sjalot fijn.
Doe de look, sjalot, een geutje witte wijn en de vongole in een ketel. Kruidt met wat peper uit de molen.
Zet met gesloten deksel op hoog vuur gedurende 3 a 5 minuten tot de schelpjes open staan.
Haal de schelpjes uit de ketel. 
Doe ongeveer 50 ml van het vongolenat in de saus en laat 5 minuten inkoken.
Serveren
Leg de vis in een anti- aanbakpan of ovenschaal.
Zet de schelvis 5 a 7 min in een voorverwarmde oven van 220 graden.
Zet de vongole de laatste minuut ook in de oven zodat ze terug goed warm zijn.
Maak de groenten terug warm.
Breng de saus aan de kook. Schuim de saus op met een mixer.
De saus is nu klaar voor gebruik.
Leg in het midden een lepel groentenmengeling met daarop een stukje schelvis. Werk verder af met de vongole, aspergepunten, zeekraal, truffelaardappel, een rauw blaadje spinazie en wat zalmeitjes. Lepel er nog wat aspergeschuim rond.
