Wiener schnitzel of escalope a la Viennoise
Ingrediënten:
600 gr varkens- of kalfsfilet
4 a 5 eieren
300 gr paneermeel
100 gr gemalen Parmezaanse kaas
250 gr echte boter
250 gr bloem
1 a 2 citroenen
gehakte peterselie
kappertjes
10 ansjovisfilets
vleeshamer
plastic folie
Een beetje geschiedenis:
Volgens een legende bereikte de schnitzel Oostenrijk rond het jaar 1857 dankzij de Oostenrijkse veldmaarschalk Jozef Radetzky, die een deel van zijn carrière in Milaan had volbracht. Radetzky was een belangrijk Oostenrijks legeraanvoerder. Hij zou de "cotoletta alla milanese" bekend gemaakt hebben in Oostenrijk omdat hij het recept uit Italië had meegebracht en aan de chef-kok van het Oostenrijkse hof overhandigd heeft.
De inwoners van Wenen proberen nu uit alle macht om het verhaal van Radetzky te ontkennen omdat zij de eer willen opstrijken van zelf, en niet de Italianen, de "uitvinders" te zijn van de Wiener schnitzel.
De versiering bestaande uit een schijfje geschilde citroen, met daarop een opgerolde ansjovisfilet met een kappertje en het geheel versierd met parallelle stroken bestaande uit kappertjes, gehakte peterselie, gehakt eiwit en eigeel, was een tijdlang een klassieker in de Franse keuken. Of deze kleuren een betekenis hebben? Misschien een foute interpretatie van de Italiaanse vlag? Wit, groen, geel…
En mocht het allemaal niet waar zijn, dan is 't toch een mooi verhaaltje.
Het vlees:
Snij het filetstuk in 5 gelijke delen van ongeveer 120 gr.
verdek het met plastic folie en sla het vlees plat met de vleeshamer.
Draai het vlees om en sla nog eens plat.
Kruidt met peper en zout.
Het paneren:
Meng het paneermeel met de gemalen Parmezaanse kaas ( ongeveer 3 delen paneermeel op 1 deel kaas ).
Klop 2 eiwitten samen met een snuifje zout en een geutje olie los.
Doe de bloem in een diepbord of voldoende grote schaal.
1- wikkel het vlees eerst door de bloem. Let op! Hoe minder bloem hoe beter. 
2- Haal het vlees nu door het eiwit, laat een beetje afdruppen.
3- Leg het lapje nu in het paneermeel/parmezaan mengsel, draai het een paar keer om en druk goed aan. Zorg dat het paneermeel overal op het vlees zit.
De garnering:
Kook 2 a 3 eieren hard, koel ze af, pel ze en snij fijn.
Hak de peterselie.
Snij wat kappertjes grof..jpeg)
Ontdoe een citroen van de schil en snij in schijven van 2 a 3 mn dikte.
Neem een kappertje en omwikkel met een ansjovisfilet.
Leg op het citroenschijfje de kapper met ansjovis.
Severen:
Bak in boter de schnitzels mooi bruin.
Garneer het bord met een rijtje peterselie, eiwit, eigeel en gehakte kappertjes.
Leg op de schnitzel de opgerolde ansjovisfilet met kappertje.
Napeer met een beetje botersaus.
Serveer naar keuze met pasta of frieten.
Smakelijk.
Het vlees:
Snij het filetstuk in 5 gelijke delen van ongeveer 120 gr.
Overdek het met plastic folie en sla het vlees plat met de vleeshamer.
Draai het vlees om en sla nog eens plat.
Kruidt met peper en zout.
Het paneren:
Meng het paneermeel met de gemalen Parmezaanse kaas ( ongeveer 3 delen paneermeel op 1 deel kaas ).
Klop 2 eiwitten samen met een snuifje zout en een geutje olie los.
Doe de bloem in een diepbord of voldoende grote schaal.
1- wikkel het vlees eerst door de bloem. Let op! Hoe minder bloem hoe beter.
2- Haal het vlees nu door het eiwit, laat een beetje afdruppen.
3- Leg het lapje nu in het paneermeel/parmezaan mengsel, draai het een paar keer om en druk goed aan. Zorg dat het paneermeel overal op het vlees zit.
De garnering:
Kook 2 a 3 eieren hard, koel ze af, pel ze en snij fijn.
Hak de peterselie.
Snij wat kappertjes grof.
Ontdoe een citroen van de schil en snij in schijven van 2 a 3 mn dikte.
Neem een kappertje en omwikkel met een ansjovisfilet.
Leg op het citroenschijfje de kapper met ansjovis.
Severen:
Bak in boter de schnitzels mooi bruin.
Garneer het bord met een rijtje peterselie, eiwit, eigeel en gehakte kappertjes.
Leg op de schnitzel de opgerolde ansjovisfilet met kappertje.
Napeer met een beetje botersaus.
Serveer naar keuze met pasta of frieten.
www.uiteigenkeuken.be
