Kabeljauw met een korst van volkorenbrood, schorsenerenpuree, spinazie en grijze garnalensaus
Ingrediënten:
Voor 4 a 5 personen
Voor de saus
500 gr ongepelde grijze garnalen
½ ui
2 wortels
1 takje bleekselder
1 teentje look
250 ml droge witte wijn
1,1 l visfumet
100 ml room 40%
1 koffielepel tomatenpuree
olijfolie
cayennepeper
Voor de schorsenerenpuree
500 gr schorseneren ( vers, diepvries of bokaal )
1 kg a 1,3 kg aardappelen ( geschild gewogen )
1 ei
50 a 100 gr echte boter
50 a 100 ml melk
selderijzout
nootmuskaat
Voor de kabeljauw
150 gr kabeljauw per persoon
volkorenbrood
olijfolie
Voor de spinazie
500 gr verse spinazie
½ ui
Zie recept
Bereiding:
De saus
Pel ongeveer 200 gr garnaaltjes of tot je goesting op is. Bewaar de garnaaltjes als garnituur.
Schil, pel en was de ui, wortel, selder en look.
Snij alles fijn.
Stoof in hete olijfolie de ongepelde garnalen samen met de garnaalkoppen. Gebruik hiervoor een ruime ketel.
Voeg na enkele minuten de groenten toe en laat een 10-tal minuten stoven.
Let er op de de groenten niet bruin worden.
Doe er een koffielepel tomatenpuree bij en stoof nog enkele minuten.
Overgiet met 150 ml droge witte wijn en 1 l visfumet.
Laat 20 minuten op een zacht vuur koken.
Mix en zeef het geheel.
Nu heb je een basis garnaalsaus / garnaalsoep.
De saus verder afwerken.
Doe 100 ml visfumet, 100 ml witte wijn, 100 ml room in een sausketeltje en laat inkoken tot je iets minder dan de helft overhoudt.
Voeg er 300 ml basis garnaalsaus bij en laat even opkoken.
Je kunt eventueel de saus een klein beetje binden met maizena express maar let erop de saus zeker niet te dik wordt!
Proef en kruidt af met wat cayennepeper en eventueel wat zout.
De saus is nu klaar voor gebruik.
Schorsenerenpuree
Schil de schorseneren.
Schil de aardappelen.
Zet ongeveer 1 kg aardappelen samen met 500 gr schorseneren op in gezouten water.
Kook goed gaar in ongeveer 20 a 30 minuten.
Giet in een zeef en laat uitlekken.
Doe terug in de ketel, voeg er de boter, melk en ei bij naar eigen smaak.
Pureer grondig.
Proef en kruidt met selderzout, peper en een klein beetje muskaatnoot.
De kabeljauw
Snij op een snijmachine een 5-tal flinterdunne schijfjes volkorenbrood.
Portioneer de kabeljauw zodat je 3 stukjes per persoon bekomt.
Kruidt met peper en zout.
Leg op de velkant van de kabeljauw de op maat gesneden schijfjes volkorenbrood.
Spinazie
( Zie recept. )
Serveren
Zorg dat de schorsenerenpuree, garnalensaus en spinazie warm is.
Zet een pan op het vuur en doe wat olijfolie in.Bak de kabeljauw in de pan, begin met de broodkant.
Draai om als het brood mooi bruin en krokant is.
Let er op dat je de kabeljauw zeker niet te lang laat bakken ( ongeveer 2 a 3 min per kant ).
Schuim de saus even op met een staafmixer.
Leg op het bord naar eigen inspiratie en werk af met de handgepelde garnalen.
Smakelijk.
De saus
Pel ongeveer 200 gr garnaaltjes of tot je goesting op is. Bewaar de garnaaltjes als garnituur.
Schil, pel en was de ui, wortel, selder en look.
Snij alles fijn.
Stoof in hete olijfolie de ongepelde garnalen samen met de garnaalkoppen. Gebruik hiervoor een ruime ketel.
Voeg na enkele minuten de groenten toe en laat een 10-tal minuten stoven.
Let er op de de groenten niet bruin worden.
Doe er een koffielepel tomatenpuree bij en stoof nog enkele minuten.
Overgiet met 150 ml droge witte wijn en 1 l visfumet.
Laat 20 minuten op een zacht vuur koken.
Mix en zeef het geheel.
Nu heb je een basis garnaalsaus / garnaalsoep. 
De saus verder afwerken.
Doe 100 ml visfumet, 100 ml witte wijn, 100 ml room in een sausketeltje en laat inkoken tot je iets minder dan de helft overhoudt.
Voeg er 300 ml basis garnaalsaus bij en laat even opkoken.
Je kunt eventueel de saus een klein beetje binden met maizena express maar let erop de saus zeker niet te dik wordt!
Proef en kruidt af met wat cayennepeper en eventueel wat zout.
De saus is nu klaar voor gebruik.
Schorsenerenpuree
Schil de schorseneren.
Schil de aardappelen.
Zet ongeveer 1 kg aardappelen samen met 500 gr schorseneren op in gezouten water.
Kook goed gaar in ongeveer 20 a 30 minuten.
Giet in een zeef en laat uitlekken.
Doe terug in de ketel, voeg er de boter, melk en ei bij naar eigen smaak.
Pureer grondig.
Proef en kruidt met selderzout, peper en een klein beetje muskaatnoot.
De kabeljauw
Snij op een snijmachine een 5-tal flinterdunne schijfjes volkorenbrood.
Portioneer de kabeljauw zodat je 3 stukjes per persoon bekomt.
Kruidt met peper en zout.
Leg op de velkant van de kabeljauw de op maat gesneden schijfjes volkorenbrood.
Spinazie
Zie recept.
Serveren
Zorg dat de schorsenerenpuree, garnalensaus en spinazie warm is.
Zet een pan op het vuur en doe wat olijfolie in.Bak de kabeljauw in de pan, begin met de broodkant.
Draai om als het brood mooi bruin en krokant is.
Let er op dat je de kabeljauw zeker niet te lang laat bakken ( ongeveer 2 a 3 min per kant ).
Schuim de saus even op met een staafmixer.
Leg op het bord naar eigen inspiratie en werk af met de handgepelde garnalen.
