Everzwijnfilet met Elzassersaus en wintergroenten
Ingrediënten:
Voor 5 personen
500 a 600 gr everzwijnfilet
300 ml Elzassersaus (zie recept)
2 rode bieten
1 rammenas
250 gr spruiten
natriumbicarbonaat (om groene groenten mooi groen te houden)
5 stukken witte kool op zijn geheel bereidt (zie recept)
250 gr verse zilveruitjes
1 bussel wortelen met loof
enkele radijzen
5 schijven gekookt spek
250 gr echte boter
azijn
suiker
bindtouw
Bereiding:
Verdeel het everzwijn in 5 en bindt het op met bindtouw.
Neem het vlees ongeveer 1 uur voor het bakken uit de frigo om op kamertemperatuur te laten komen.
– Kook de gewassen maar ongeschilde rode bieten in water met 50 gr suiker en 4 cl azijn gaar (ongeveer 1 uur).
– Schil de rode biet en snij in schijven van 1,5 cm dik. Steek uit met een rond vormpje of vormpje naar keuze. Leg op een bordje.
– Breng water aan de kook in een ketel met zout en een 1/4 koffielepel natriumbicarbonaat.
Kook de spruiten (3 per persoon) gedurende 5 minuten in dit water, giet ze af.
Laat de spruiten schrikken in koud water om de kleur te bewaren. De spruiten moeten nog beet hebben anders zijn ze niet meer lekker.
– Schil de zilveruitjes (3 per persoon) en kook ze gedurende 4 min in gezouten water. Giet ze af en laat ze afkoelen in koud water.
– Snij van de wortels (2 per persoon) het loof af maar laat wel ongeveer 1,5 cm van het loof aan de wortel vast. Was de worteltjes grondig, jonge wortels hoeven niet geschild te worden.
Snij de wortels naar eigen fantasie om mooi te kunnen garneren.
Kook ze in gezouten water bijtgaar gedurende 5 min.
– Was de rammenas.
Snij schijven van 3 a 4 mm dikte en snij er driehoekjes van of steek uit met een vormpje.
We gaan de rammenas niet voorgaren. Leg op een bordje.
– Snij de radijzen in schijven (1 a 2 schijfjes per persoon) leg op een bordje dit gaan we koud gebruiken.
– Snij de zwoerd van het spek en steek met een vormpje cirkeltjes uit. Leg 3 a 4 schijfjes op mekaar. Leg op een bordje.
– Neem een ovenschaal groot genoeg om de groenten in te doen.
Doe hier de spruiten, wortels en zilveruitjes in.
- Smelt 100 gr echte boter in een keteltje, kruidt met peper, zout en nootmuskaat, proef en kruidt eventueel bij.
Overgiet de groenten in de schaal met de gekruide boter.
- Leg de stukken voorgebakken kool (1/2 stuk per persoon) in een andere ovenschaal. (zie recept)
Severen
Zet de saus op het vuur en maak ze warm.
Zet een pan op het fornuis en laat ze goed warm worden.
Doe boter in de pan en bak het vlees mooi bruin aan beide zijden gedurende 4 min per kant. Draai het vlees nog eens om. Zet de pan van het vuur, leg er een stuk zilverpapier op en laat rusten. Het vlees mag nog mooi roze zijn.
De groenten gaan we ongeveer 10 min voor het serveren in een voorverwarmde oven van 150 graden zetten. Dit gaat samen met het bakken van het vlees zijn.
– Dus als je het vlees in de pan gaat leggen zet je de groenten in de oven.
– De 3 bordjes met de rode biet, rammenas en het spek warmen we op gedurende enkelen minuten in de microgolfoven.
– Terwijl het vlees rust kunnen we de borden garneren met de groenten.
Leg op elk bord een stuk vlees en werk af met wat saus.
Geef hierbij een schaaltje met een aardappelbereiding naar keuze bv. gratin, gebakken aardappelen of kroketjes.
